真空预冷技术是利用真空泵抽取真空槽内空气和水蒸气以降低真空箱体内气压的冷却加工设备。在低气压下，水的沸点降低，蒸发潜热增加，被冷却物表面自由水发生汽化现象，带走自身及坏境热量，达到冷却降温效果。在一个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256KJ/g;当压力下降到610 帕时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500KJ/g。随着气压的降低，水的沸点降低，而蒸发单位质量的水所消耗的热量增加。

真空预冷就是在真空条件下，使水迅速在真空处理室内以较低的温度基发，在此过程中，消耗较多热量，在没有外界热源的情况下，在真空室内产生了制冷效果。

由于新鲜农产品采收后仍具生命力，呼吸作用及其他生理变化持续进行，加速了产品老化、姜调及黄化。真空预冷机则是对新鲜农作物进行低温处理，通过低温抑制引起产品劣变的生理变化，减缓细菌生以达到农作物的保鲜效果。