编号：SH00021
篇名：pH和干热处理对蛋清粉性质的影响
作者：王旭清； 司伟达； 卢晓明； 刘旭明； 韩兆鹏；
关键词：蛋清粉； 凝胶强度； 持水力； 色差；
机构： 国家蛋品工程技术研究中心； 北京德青源农业科技股份公司；
摘要： 研究了不同pH及干热处理对蛋清粉凝胶强度、持水力、色差、微观结构等性质的影响;实验结果表明碱性条件下可以增强蛋清粉的凝胶强度和持水力;蛋清粉经过干热温度80℃、干热时间8d,其凝胶强度增强明显,且色泽可以接受。
